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Wir geben unseren Senf dazu

Feine Senfkreationen im Überblick

Der Dallmayr Gourmetsenf

Was ist das Besondere an diesem Produkt?

Die Rezeptur wurde gemeinsam mit dem Lieferanten entwickelt und ist exklusiv nur für Dallmayr. Das Besondere ist, dass der Senf grobkörnig, also mit ganzen Senfkörner gemacht wird. Somit lehnt er sich an einen Senf all’ancienne oder einen klassischen Pommery Senf an.

Ist das Produkt typisch für das Land oder die Region?

Diese Art von grobkörnigen Senf ähnelt einer klassischen Rezeptur aus Frankreich (Pommery, Moutarde de Meaux). 

Die Senfherstellung in Meaux reicht mindestens bis zur Zeit Karls des Großen zurück, der die Klöster der Gegend angehalten hatte, Senf zu produzieren. Die erreichte Qualität des Senfs aus Meaux war so außerordentlich, daß Moutarde de Meaux 1632 offizieller Bestandteil der Tafel des Königs von Frankreich wurde. Seit 1890 ist das aus der Senfmühle Pommery hervorgegangene Unternehmen das einzige, das noch echten Moutarde de Meaux herstellt.

Welche geschmackliche Notiz weist er auf?

Naturbelassene Senfsaaten aus Kanada; Reiner Senfgeschmack mit einer angenehmen Schärfe, nussiges Aroma, leichte säuerliche Note, Textur interessant, da grobkörnig.

Wie wird das Produkt hergestellt?

Versierte und sorgfältige Herstellung von Hand. Beste Zutaten wie naturbelassene Senfsaaten aus Kanada, werden in Bayern von einem Senfmeister gemahlen. Die alte Kunst traditioneller Senfherstellung fernab von industriellen Verfahren wird heute nur noch von wenigen Spezialisten gepflegt. 

Der Branntweinessig wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 Grad erwärmt. Die Aromatisierung mit Zutaten wie Zwiebeln und weiteren Gewürzen findet nach einem Geheimrezept statt. Durch den Verzicht von Farb- und Konservierungsstoffen und durch die Entölung der Senfkörner, sowie die schonende Erwärmung des Branntweinessigs entsteht ein wertvolles, geschmackvolles und gesundes Naturprodukt, voll von ätherischen Ölen.

In der Ruhe liegt die Kraft

Sinapis alba oder doch Brassica nigra?

Allgemein gilt Senf als Massenprodukt, welches bei keiner Grillfeier, Volksfest, Burger- oder Currywurst-Bude fehlen darf. Sei es „süßer“, „mittelscharfer“ oder „scharfer Senf“, für jeden Geschmack lässt sich die richtige Sorte wählen. Einfach, schnell, beliebt. 

Doch dass Senf viel mehr als nur ein Nebenprodukt bei Grillfeiern ist, beweist die Sterneküche seit Jahren. Als Vinaigrette, zum Überbacken oder gar in Kombination mit Birne, Marille oder Feige. Senf darf als Delikatesse in keiner guten Küche fehlen.

Doch was ist Senf wirklich und woher stammt er?

Die mit Raps, Rettich und Kresse verwandte Senfpflanze, auch Senf-Kohl genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Brassica in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Senf, im speziellen der Schwarze Senf (Brassica nigra), ist eine einjährige krautige Pflanze. Ihre Wuchshöhe beträgt meist 30 cm und kann in Ausnahmefällen bis zu 2,0 m heranwachsen. Die hell- und dunkelbraunen, grauen oder schwarzen Samen, haben einen Durchmesser von 1,2 bis 2,0 mm und sind kugelförmig mit netzartiger Samenschale.



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Herstellung

Je nach Art des gewünschten „Endproduktes“ und dessen Qualität, benötigt die Herstellung vor allem eines: Zeit. Moderne Mühlanlagen, Wärmequellen und Lichtanlagen beschleunigen zwar die Produktion in Masse, jedoch bei feinem, qualitativ sehr hochwertigem Senf, wird darauf zur Gänze verzichtet. 

Nach der Ernte wird die Senfsaat direkt beim Erzeuger gründlich gereinigt. Hierzu werden die Senfkörner aus den Schoten herausgelöst und in einem aufwendigen Sieb-, Luftdruck- und Polierprozess gereinigt. Dieser Vorgang wird speziell bei unserem bayerischen Gourmetsenf mehrfach durchgeführt, um eine entsprechende Herstellung zu gewährleisten. Nach Sichtung und Feststellung der Qualität, werden die Senfkörner für einige Wochen in Tanks gelagert. Sobald der Trocknungsprozess abgeschlossen ist und die Saat einer erneuten Qualitätsprüfung Stand gehalten hat, werden die Körner geschrotet, entölt und zu feinem Mehl verarbeitet. 

Dem entstandenen Mehl wird nun standardmäßig Essig, Wasser und Salz hinzugefügt. Im selben Produktionsschritt, welcher über den weiteren Geschmack des Senfs entscheidet, werden zusätzlich Gewürze beigemischt (sog. "Einmaischen"). 

Durch ständiges Rühren wird der Vorgang der Fermentation in Gang gesetzt, welche eine Maische entstehen lässt. Die entstandene Senfmaische muss einige Zeit quellen, um sie dann im Laufe der Nassvermahlung weiter verarbeiten zu können. Dabei wird in traditioneller Weise in langsam mahlenden Senfmühlen, die Maische fein vermahlen, gekühlt und entlüftet. 

Durch diesen entscheidenden Schritt im Herstellungsprozess, entsteht die cremige Konsistenz des Senfs, welche bereits jetzt ein feines Aroma aufweist. Um aber alle Geschmacksnuancen vollständig zu erhalten, muss die nun fertige Paste erneut für ein paar Tage in entsprechenden Behältern reifen. Je nach klimatischem Einfluss braucht es Geduld, bis wir unseren bayerischen Gourmetsenf per Hand abfüllen und Ihnen präsentieren können.

 

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