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Im Gespräch mit...

... KORBINIAN ACHTERNBUSCH (Gründer & Erzeuger feel! Munich Dry Gin)

Herr Achternbusch, was macht Ihren Gin so besonders?
K. A.: Einiges! "Feel!" Munich Dry Gin ist ein in München-Pasing destillierter und abgefüllter Gin.
Korbinian_Achternbusch.jpgUnser Gin beinhaltet die Aromen von 17 Früchten und Gewürzen, die aus biologischem Anbau stammen. Er wird zu 100 % bei uns in Pasing in Handarbeit gefertigt. Der Gin hat durch die sorgfältig selektierten Zutaten ein wirklich außergewöhnliches Geschmacksbild.

Wieso "Feel" - und was genau soll ich dabei fühlen, den Gin zu trinken?
K. A.: Gin ist eine sehr facettenreiche Spirituose, die unter Zugabe verschiedenster Zutaten destilliert werden kann. Feel! Gin bedient sich dabei an 17 geschmacklich sehr unterschiedlichen Botanicals. In der Nase fällt zuerst die frische Zitrusnote gepaart mit einem dezenten Wacholderaroma auf. Am Gaumen eröffnet sich einem der fruchtige Geschmack süßer Beeren, der wunderbar mit den floralen Noten von Lavendel harmoniert. Es flammt noch eine sanfte Würze von Koriander auf, die jedoch schon bald in die Noten von Limette und Zitronenmelisse übergeht und in einem unerwartet milden Abgang endet.

Was bedeutet es, Gin von Hand zu destillieren?
K. A.: Richtig viel Arbeit. In unserer Destillerie wird nach wie vor alles in Handarbeit erledigt. Dazu gehört das Verlesen der Bio-Zutaten, körperlicher Einsatz beim Destillieren und auf Trinkstärke bringen, sowie das Flaschen abfüllen, polieren und mit Siegeln versehen. Zu guter Letzt verpacken wir ales noch in Kartons und verladen diese in unsere Autos. Wenn man am Ende das fertige Produkt in den Händen hält ist man einfach nur mächtig stolz. Etwas mit seinen eigenen Händen zu produzieren, ruft in mir ein Gefühl tiefster Zufriedenheit hervor.

Gin - Innovativ aber doch traditionell

Dallmayr Grand Gin N° 1

„Ein Klassiker beflügelt Innovation. Blue Gin vom Meisterbrenner Reisetbauer,  mit einem Touch des Dallmayr Grand Cru Café. Glasklare Frische und feinste Röstaromatik des sortenreinen Masai-Premiumkaffees.“

GIN ist in aller Munde.  Denn die alte Fassade des klassischen Destillats konnte erfolgreich abgeschüttelt werden. Gin wurde durch seinen innovativen Auftritt vom Klassiker zum Trendsetter. In der Gastronomie-Szene hat der Gin seinen Status als Kultgetränk schon lange erobern können. Doch auch in den privaten Spirituosenschränken und Vitrinen, erblickt man immer häufiger mindestens eine Flasche des charakterstarken Gins, der durch Beimengen von zum Beispiel diversen Tonics und Bitters eine Spielwiese an aromatischen Highlights bietet. Doch Gin ist nicht darauf angewiesen nur gemischt getrunken zu werden. Die geschmackliche Vielfalt trägt bereits jeder Gin in sich.

So haben auch wir - als bekennende Gin-Fans - uns daran versucht, einen eigenen, in seinen Geschmackselementen einzigartigen Gin zu kreieren. Und was liegt dabei näher, als einen Gin mit einer passenden Kaffeenote aus hauseigener Röstung herzustellen? – Vollendet veredelter Spitzengenuss.  

Mit der entsprechenden Unterstützung durch Hans Reisetbauer ging es in die Umsetzung. Von der Idee einen Gin mit gewisser Kaffeenote zu kreieren, war er schnell überzeugt und so starteten wir mit den ersten Versuchen einen eigenen GIN mit einem Hauch von Kaffeearoma herzustellen.

Als Basis zur Herstellung diente uns der reine „Blue GIN“. Ein Qualitätsprodukt vom Meisterbrenner Reisetbauer. Dieser Gin hatte für uns den richtigen Geschmack. Ein absolut ausgewogener Gin und sehr fein im Abgang. Dazu, nach aufwendiger Auslese und enger Zusammenarbeit, fanden wir die passende Kaffeebohne, welche den entscheidenden Touch hat. Entsprechend unserer Vorstellung des Geschmackprofils, entschieden wir uns für den Dallmayr Grand Cru Masai – Sanft in der Röstung, stark im Geschmack.

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Warum DIESER Gin?

Spannend sind die ersten zwei Destillationsverfahren bei der Herstellung dieses Gins. In kleinen Kupferblasen von 300 Litern, werden im so genannten „Pot- Still-Verfahren“ – eines der schonendsten - die wertvollen Rohstoffe zum ersten Rohbrand mit 40% Vol. Alkohol verarbeitet. Grundrohstoff dabei ist die Weizensorte „Mulan“, welche im Speziellen auf oberösterreichischen Feldern anzutreffen ist. Das zweite und durchaus wichtige Verfahren - der Feinbrand mit 84% Vol. - erfüllt bereits hier alle Ansprüche der gefordert hohen Qualität. In genanntem Verfahren - auch „Mazeration“ - werden bei optimierten Bedingungen die Aromen schonend herausgelöst und somit unverändert und authentisch im feinen Getreidealkohol konserviert. Flüchtige Aromastoffe und der Getreidealkohol werden dadurch in höherer Konzentration erhalten.

Auch bei diesem Gin ist die Wacholderbeere der wichtigste Bestandteil an „Botanicals“. Die Beeren werden im frischen Zustand verwendet und entsprechen stets den sehr hohen Qualitätsanforderungen. Sie stammen unter anderem aus der jeweils letzten Ernte und ihr Aroma muss darüber hinaus vor allem frisch und typisch mediterran-würzig sein.

Die Kaffeenote

Dallmayr Grand Cru Masai

Der Dallmayr Grand Cru Masai stammt von kleinen Farmen mit zum Teil nur etwa 500 Kaffeesträuchern. Diese liegen weiter nördlich von Nairobi, in der Region Nyeri in der Nähe des Mount Kenya und bringen ausgezeichnete Qualitäten hervor. Der hocharomatische Premiumkaffee besticht durch sein intensives und würziges Aroma mit einem Hauch Schwarze Johannisbeere.

Mount Kenya, der dem Land seinen Namen gab, ist mit 5 199 Metern nach dem Kilimanjaro in Tansania der zweithöchste Berg Afrikas. Die Ureinwohner verehren den erloschenen Vulkan von jeher als Sitz Gottes. Aus Respekt richten sie ihre Hütten zum Mount Kenya hin aus. Am Fuße des Massivs breitet sich ein ertragreiches Hochlandgebiet aus – ideal für den Anbau von Kaffee. Die Region erstreckt sich vom Mount Kenya Richtung Westen und Südwesten zur Spitze der Aberdares, der längsten Bergkette des Landes. Diese bildet einen Regenfänger und sorgt für reichlich Niederschlag auf die fruchtbaren Böden vulkanischen Ursprungs.

Die Kaffeeernte findet zweimal im Jahr statt und erfolgt in reiner Handarbeit. Bei jeder Pflückung werden nur die wirklich reifen, tiefroten Kirschen geerntet. So sind oft mehrere Durchgänge bei der Ernte notwendig. Die Selektion direkt am Baum kostet viel Zeit und Mühe – Jedoch lohnt sie sich: Denn schon eine einzige angefaulte Kaffeekirsche kann einen ganzen 60-Kilo-Sack guten Kaffees verderben. Manchmal genügt schon ein leichter Morgenfrost, um einen Kaffeestrauch zu vernichten. Die Pflanzen sind sehr empfindlich. Sie vertragen weder starken Wind, viel Hitze, direktes Sonnenlicht oder starke Kälte.

Kaffee auf 2.000 Metern zu pflanzen, stieß damals auf völliges Unverständnis. Der Kaffee „…würde in dieser Höhe schlecht wachsen“, so die allgemein verbreitete Meinung. Doch der Erfolg wiederlegte jede These und Meinung. Heute ist es gerade die Höhenlage, die einen Arabica-Kaffee zu etwas ganz Besonderem macht. Denn in genau dieser Höhe ist die Jahresdurchschnittstemperatur kühler. Somit reifen die Kaffeekirschen langsamer und haben mehr Zeit dafür, Geschmack, Aroma und feine Säuren zu entwickeln

Zur Geschichte des Gin. Damals....

England - In der Zeit des 18. Jahrhunderts, stieg die Zahl an Gin-Destillerien so rasant an, dass sogar private Haushalte als Schänken genutzt wurden und sich Einwohner damit ein zusätzliches Einkommen sicherten. Bis heute spricht man in England von der Zeit des "Gin Craze`s". Natürlich hat sich die Zahl an Destillerien stark reduziert, jedoch ist zu beobachten, dass die Neugründungen - speziell kleiner Betriebe - steigend ist.

"Gin ist und bleibt ein schwankendes Highlight. Mal mehr, mal weniger. Jedoch immer im Trend.", so Frederik Schulte (32) - Leitung Dallmayr Wein- und Spirituoseneinkauf.

Landestypische Gins

Eine klare Abgrenzung landestypischer Gin-Herstellungsverfahren lässt sich nicht aus dem Stand geben. Dafür sind die Prozesse, als auch der geschmackliche Unterschied zu groß. Jedoch lassen sich gewisse Richtungen einzelner Länder, Regionen, gar Städte feststellen.

Deutschland
Besonders der deutschen oder gar der bayerischen Gin-Produktion fühlen wir uns stark verbunden. Hier entstanden in den letzten Jahren zahlreiche kleine Destillerien, welche zum einen den klassischen, altbewährten Stil des Brennens nachgehen, zum anderen neue moderne Stile kreierten und Geschmackskompositionen hervorbrachten.

In den hügligen Regionen wie Traunstein oder Berchtesgaden, sowie bei unseren Nachbarn aus Österreich kommen in den Destillaten speziell ausgewählte und typisch in der Gin-Verwendung genutzte Botanicals zum Einsatz. Jedoch darf bei der Herstellung ein Hauch von Heimat in keiner der einzelnen Varianten fehlen. 

Der im Münchner Stadtteil Pasing hergestellte Feel! Munich Dry Gin vom jungen Korbinian Achternbusch, verwendet ausschließlich geprüftes Münchner Wasser. Als Zutaten kommen unter anderem Holunder als auch Blaubeeren aus 100% kontrolliert biologischen Anbau zum Einsatz. Natürlich ebenfalls aus der Region und als würde dies nicht schon ausreichen, wird bei der Filtration auf tierische Eiweiße verzichtet, was ihm auch noch das Prädikat „vegan“ einbringt.

Großbritannien

Großbritannien ist bekanntlich die Heimat des Gins. Hier entstanden die berühmten London Drys, ebenso wie Old Tom und Plymouth Gins. Von dort stammen also die meistens Gins, welche bei Gin-Liebhabern aber auch Gin-Neulingen bekannt sind. U. a. Hayman’s, Bombay Sapphire oder Gordon’s.

Somit ist es nicht verwunderlich, dass auf „der Insel“ vor allem London Dry destilliert wird. Sein traditioneller Alkoholgehalt geht bis zu 47% Volumen, seine geschmackliche Betonung liegt auf Wacholder und einem Teil Zitrusfruchtigkeit. Speziell der Mix mit Tonic Water sowie der Genuss in einem Martini wird hier einer reinen Verkostung bevorzugt. Auch hier finden sich landestypische Botanical wieder, als auch typisch britische Tugend: London Dry – so sein Humor.

Das Grunddestillat

Ein typischer Gin erhält seinen Geschmack durch die Aromatisierung des Alkohols. Zumeist wird dieser aus Getreide gewonnen, könnte jedoch jeden Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs enthalten, was mit der EU-Verordnung konform geht.

Französischer Gin wird gerne aus Traubendestillat gewonnen, hingegen deutsch-österreichische Gins unter anderem aus Kartoffeln, Äpfeln oder aus roter Bete. Jedoch spricht man dann von einem Diplome Dry Gin, welcher eher außergewöhnlicher Anmutung entspricht, aber durchaus auf zahlreiches Publikum trifft. 

Gemeinhin dient vor allem Weizen als landwirtschaftlich gewonnener Basisstoff des Neutralalkohols. Doch Weizen ist nicht gleich Weizen. Von einheimisch gewonnenen Getreidesorten bis hin zu Mulan-Weizen oder dem französischen Sommerweizen, wird eine Vielzahl an gewöhnlichen als auch außergewöhnlichen Sorten in der Gin-Produktion verwendet. Das jede Sorte einen gewissen geschmacklichen Einfluss nimmt, muss nicht extra erwähnt werden.

Zu guter Letzt - der Wacholder

Die Wacholderbeere, welche neben dem Geschmack, auch der Namensgeber des Gin ist, ist die einzig gesetzlich festgelegte Zutat innerhalb der Produktion. Dies lässt sich auf die Frühe Neuzeit zurückführen, welche – neben der geschmacklichen Komponente - eine medizinische Wirkung der Wacholderbeere zuschrieb. Jedoch blieb zumeist die gesundheitlich positive Wirkung aus, vielmehr sorgte dies für gute Laune und Stimmung.

Neben den unterschiedlichen Herstellungsverfahren, wird der Gin nach Auffälligkeit seiner Wacholdernote unterschieden. Findet sich ein ausgewogenes Bild aller Botanicals wieder, oder rückt – speziell in neuesten Gin-Kreationen – die Wacholdernote in den Hintergrund. Gerade die „kommenden“ New Western Gins zeichnen sich dadurch aus, dass ihr Wacholder-Aroma anderen Geschmacksnuancen weichen muss.