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05 | Pörnbacher Spargel - Genusshöhepunkt im Frühjahr

»Die Spargelsaison ist im Kalender der feinen Küche eine ganz besondere Zeit. Spargel ist der König unter den Gemüsen: Vornehm zurückhaltend und zugleich einzigartig nobel steht er stets im Mittelpunkt, wenn versierte Gourmets ihm ihre Aufwartung machen.«

Kann man Spargel einfrieren?

Sollten die Augen größer gewesen sein als der Magen, müssen Sie sich keine Sorgen machen. Zum einen – geschält, in sehr feuchten Tüchern und im Kühlschrank in der 0° C –Zone aufbewahrt – hält der Spargel gerne zwei drei Tage länger (feuchte Tücher stehen dem Spargel so oder so sehr gut).

Sollten Sie ihn dennoch nicht verzerren können, ist es jederzeit möglich, Spargel auch einzufrieren. Wichtig hierbei ist jedoch, dass er im Rohzustand, also nicht gekocht oder blanchiert, in entsprechenden Tüten eingefroren wird. Trocknen Sie ihn davor gut ab, so können Sie nach Bedarf, Stange für Stange aus der Verpackung nehmen.

Den gefrorenen Spargel sollten Sie direkt aus dem Gefrierschrank verarbeiten, ohne den Spargel auftauen zu lassen. Geben Sie diesen direkt in kochendes Wasser, so behält er am besten seinen vollen und feinen Geschmack. Je nach dicke des Spargels, sollte dieser nach 8 – 12 Minuten gar und bissfest sein. 

Unser spezieller Tipp:

Der gewählte Weißwein soll in seinem Geschmack den Spargel unterstützen und diesen nicht überdecken. Er soll seine Eleganz unterstreichen und das Besondere unterstreichen. Aus diesem Grund empfehlen wir deutsche, trockene bis halb-trockene (nicht zu süß) Weißweine. Diese harmonisieren im Speziellen zu Gerichten mit und zu Spargel. Deutsche trockene und für den Spargel geeignete Weißweine, sind leicht bekömmlich und meist mit weniger Alkohol (11,5 – 12,5 Vol. %) zu haben. Darüber hinaus sind diese in Frucht und Säure optimal ausbalanciert.

»Gutes vom Hof«

Spargelselektion Schiebels N°1

Spargel ist etwas ganz Besonderes: Eine Reihe von Komponenten trägt dazu bei, dass das hochsensible Erzeugnis in bester Qualität gelingt.

Neben dem versierten Anbau ausgewählter Pflanzen auf besten Böden und unter optimalen klimatischen Bedingungen sowie der sorgfältigen Ernte von Hand sind es weitere Faktoren, die seine Güte entscheidend beeinflussen: Eine strenge Selektion und Sortierung sorgt dafür, dass nur beste Stangen den Weg auf Ihre Tafel finden, und eine aufwendige Kühlung und ausgeklügelte Logistik garantiert seine absolute Erntefrische.

Unser Lieferant Schiebel in Pörnbach verschreibt sich schon seit fünf Jahrzehnten mit größter Leidenschaft seiner Aufgabe, durch immer neue Optimierungen - sei es in Anbau, Ernte oder Logistik - eine Spargelqualität zu erzeugen, die versierte Feinschmecker überzeugt. Vor allem durch eine bewährte, traditionelle Bodenvorbereitung mit Kompost und Stalldünger und durch eine mineralische Düngung mit Tonlehmanteilen wird eine Bodenqualität hergestellt, auf der beste Stangen gedeihen können.

Die Entstehung einer Spargelpflanze

Auch die Spargelpflanze wird klassisch durch Samen vermehrt. Der Samen der Spargelpflanze wird in Zuchtbetrieben (aktuell zehn Zuchtbetriebe in ganz Europa) gezüchtet und gesteigert. Die Verfahren dabei spielen eine entscheidende Rolle. So hat - unter Berücksichtigung verschiedener Merkmale von Spargeleigenschaften – jedes Züchtungsunternehmen unterschiedliche Sorten. Eines der entschiedensten Merkmale ist der Zeitpunkt der Ernte. So unterscheiden sich die Sorten zu Beginn der Erntezeit, zumeist Mitte-Ende März deutlich von seinen Artgenossen zum Ende der Saison hin. Geschmacklich, wie im Biss, Größe und Farbe. Darüber hinaus werden Sorten für leichte, mittlere und schwere Böden gezüchtet und Sorten, welche den Anbau unter Folie bevorzugen. Es gibt weißen Spargel, grünen Spargel und violetten Spargel. Dazu Sorten, welche gerne dick und kurz wachsen, oder schmal und lang. Die Liste an Möglichkeiten scheint unbegrenzt. Entscheidend ist sein Geschmack. So bevorzugen wir – wie der Großteil der Deutschen – drei bis vier Sorten, u.a. Gijnlim (frühe Sorte) und Backlim (späte Sorte).

Vom Spargelsamen bis zum ersten sichtbaren Spargelspross, vergehen ca. acht bis zehn Wochen. In dieser Zeit und einem sehr aufwendigen Keimfähigkeitsverfahren, muss der Sprössling behutsam gepflegt und bearbeitet werden. U.a. Düngung, Pflanzenschutzmaßnahmen und regelmäßige Kontrolle der Erdtemperatur und entsprechender Maßnahmen zum Wärmeaustausch.

Ende des Herbstes, sterben die Laubblätter ab und die Spargelpflanze kann in seine Winterruhe verfallen und verbleibt in diesem Zustand bis ins Frühjahr hinein. Je nach Witterung und gepflanzter Sorte, kann ab Mitte/Ende März mit dem ersten Spargelstechen beginnen werden.

Zucker oder Salz

Schon zu Großmutters Zeiten, kochten man den Spargel klassisch mit einer Prise Salz und Zucker. Abhängig der Spargelsorte, kam noch Zitrone – als Saft oder gar in Scheiben – mit ins Kochwasser. Und das bei einer so geschmacklich feinen Pflanze?

Um den feinen Geschmack des Spargels zu unterstreichen, reicht es, eine Prise Salz in das kochende Wasser zu gebe. Die verwendete Menge an Salz, ist Geschmackssache und nicht jedem bekommt eine „ordentliche Prise“ Salz. Als besonderen Tipp und traditionell in den östlichen europäischen Ländern, ist das Kochen des Spargels in leichter Gemüsebrühe. Diese hebt das Nussige des Spargels in den Vordergrund und reduziert zugleich die Menge an zu verwendenden Salz.

Zucker hingegen wurde und wir zum Teil heute noch ins Kochwasser gegeben, da die Befürchtung vorherrscht, der Spargel schmecke bitter ohne den Zusatz. Jedoch nach vielen Schritten langjähriger Züchtung, kommt es nur noch in den aller wenigsten Fällen vor, dass Spargel Bitterstoffe enthält. Maximal bei sehr alten und in kleinen Mengen vorhandener Spargelsorten. So ist es nicht mehr notwendig, Zucker zuzuführen.

Zitrone hingegen, gehört beim Kochen von weißem Spargel, unbedingt ins Kochwasser. Die Säure der Zitrone, unterstreicht die weiße Farbe des Spargels und kann Ihn noch einen Deut weiter aufhellen. Die Frischenote kommt „on Top“ dazu. Bei grünem Spargel können Sie darauf verzichten. Diesen sollten Sie vielmehr nach dem Kochen abschrecken – am besten in Eiswasser. So behält er seine kräftige grüne Farbe. 

Einfach und lecker

Grüner Spargel Risotto für 4 Personen

800 g Grüner Spargel
1,25 l Wasser
100 g Butter
400 g Risotto-Reis
1/4 l Schlagsahne
Salz und Zucker

Zubereitung

1. Schälen Sie den grünen Spargel und schneiden Sie als nächstes die Köpfe ab
2. Die Spargelköpfe nun halbieren, die Stangen in feine Stücke schneiden
3. Parallel dazu, bringen Sie Wasser mit 50 g Butter, Salz und Zucker zum Kochen
4. Blanchieren Sie die Spargelköpfe ungefähr für 4 Minuten, die Spargelstücke für ca. 10 Minuten
5. Restlichen Spargel entnehmen und Kochwasser ausbewahren
6. Schmelzen Sie die restliche Butter und dünsten Sie darin den Reis
7. Gießen Sie nun Stück für Stück vom Spargelfonds dazu
8. Kochen Sie den Reis bei mittlerer Hitze bis er die Flüssigkeit vollständig aufgenommen und Ihrer Bissfestigkeit entspricht
9. Kochen Sie die Spargelstücke mit Sahne auf, pürieren und nach Belieben abschmecken

Dazu empfehlen wir einen trockenen Weißwein. Unser besonderer Tipp: der 2015 Frank & Frei Müller-Thurgau trocken.
Eine weitere Auswahl an Weißweinen finden Sie hier.