zu Dallmayr.de

Biergarten-Genuss

Der Biergarten: Oberbayrisches Kulturgut

Bayern im 19. Jahrhundert

Die ersten bekannten und genannten Biergärten entstanden im 19. Jahrhundert, als in München vorwiegend untergäriges Bier genossen wurde. Untergäriges Bier konnte aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten nur in kalten Monaten hergestellt werden.

Das nicht pasteurisierte Bier wurde bei höheren Temperatur recht schnell schlecht, was zu viel Verdruss in der Brauergilde führte. Um nun auch über den Sommer hinweg Bier einlagern zu können, gruben sich die Münchner Bierbrauer regelrecht in die Flussterrassen der Isar ein. Bierkeller entstanden und ermöglichten es, ganzjährig das Bier mit Eis zu kühlen und somit frisch zu halten. Zusätzlich und um die Durchschnittstemperatur weiter zu senken, streuten Sie Kies auf den Flächen darüber und pflanzten Kastanien. Sie spendeten Schatten durch Ihren weiten Wurf und das Wurzelwerk – welches eher flach als tief wuchs – schädigte die Kellerbauten nicht. Bis heute spenden sie Schatten für das bayrische Hopfengold – nur nun im Glas und nicht mehr darunter. 

Kleine Bierkunde: Ober- und untergärige Hefe

Die Unterschiede sind bedeutend und waren es im frühen 19. Jahrhundert noch viel mehr. Arbeitet die obergärige Hefe bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad, benötigt die untergärige Hefe Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad. So konnte nur – bis zur Erfindung der Kühlmaschine - Produziert werden, was das Wetter hergab. Untergäriges Bier im Winter und im Rest des Jahres, Obergäriges.

Speziell in unseren klimatischen Bedingungen, mit der Nähe zu den Alpen, waren gegenüber dem nördlichen Teil Deutschlands bei der Produktion dieses Bieres bevorzugt. Doch die Rheinländer wussten nur allzu gut mit Ihrem Wetter umzugehen und waren darüber hinaus noch erfinderisch. Da Sie nur sehr bedingt und unter größten Anstrengungen an Eis zum Kühlen kamen, entwickelten  Sie eine ganz spezielle Art, obergärigen Hopfen zu verarbeiten. Durch eine besonders raffinierte Brautechnik, auf welche wir hier nicht im Detail eingehen wollen, entstand das weltbekannte Altbier. Noch heute wird nach dieser Art der Herstellung Altbier gebraut.

Weil das meiste Bier nun mal im Sommer getrunken wird, überwogen früher die obergärigen Sorten. Lediglich in Bayern und Württemberg braute man schon ab dem 16. Jahrhundert fast nur untergärig; die Winter waren lang genug. Meist reichte (und hielt) das für den Sommer gebraute untergärige Bier von Georgi bis Michaeli - vom 23. April bis zum 29. September.

Mit der Erfindung der Kühlmaschine, konnte nun auch unter dem Jahr, untergäriges Bier getrunken werden, was bis heute keinen Abbruch findet.

Biergarten und Brotzeit

Bis ins Jahr 1799 war es den Münchner Brauern untersagt, bei ihren Lagerkellern Bier auszuschenken. Straußwirtschaften (ein saisonal geöffneter Gastbetrieb) – ausdrücklich gekennzeichnet mit einem grünen Kranz und somit berechtigt, Bier direkt auszugeben – erlaubte den Verkauf auf Plätzen in Nähe der Keller und gaben somit den Startschuss uns bekannter Biergartenkultur mit Bank und Tisch.

Ein Angebot, was der Münchner gerne nutzte und somit bei schönem Wetter, seine Freizeit vor den Toren Münchens verbrachte. So blieben Gäste kleinerer Brauerei in München fern, was diese nach nicht allzu langer Zeit mit Protesten kundtaten. Über den Generalkommissär des Isarkreises, traten Sie nun an König Maximilian I. heran, der wiederum mit einem Rescript vom 4. Januar 1812 verfügte und somit den Protesten nachgab, dass Bierkeller im Isarkreis rund um München zwar weiterhin Ausschank betreiben, jedoch keine Speisen verkaufen dürfen.

Originaltext:

„Den hiesigen Bierbrauern gestattet seyn solle, auf ihren eigenen Märzenkellern in den Monaten Juni, Juli, August und September selbst gebrautes Merzenbier in Minuto zu verschleißen, und ihre Gäste dortselbst mit Bier u. Brod zu bedienen. Das Abreichen von Speisen und anderen Getränken bleibt ihnen aber ausdrücklich verboten.“

1825 wurde das bayerische Gewerberecht liberalisiert, wodurch bisher reine Schankbetriebe das Recht zur Abgabe von Speisen erlangten.

Direkt los und wohl fühlen

Die „gelebte“ Biergartentradition

Gelebte Tradition, dass der Gast seine eigen „Brotzeit“ in den Biergarten mitnehmen darf und dort nur Getränke erwirbt, ist bis heute Teil bayrischen Kulturguts. Aufgelockert wird das Ganze durch Bereiche – Kennzeichnung: Tischdecke – welche bedient werden und völlig unabhängig der gängigen Biergartenregeln funktionieren. Die Internationalisierung macht eben auch nicht vom Biergarten halt. Dem uns geschätzten und bekannten Biergartenbereich, werden mitgebrachte oder im Biergarten erworbene Speisen mit einer kühlen Mass genossen. Von Obatztem bis Wurstsalat, von Hendl bis Steckerlfisch.

Historische Biergärten in München

In München sind noch der Augustiner-Keller, der Paulaner am Nockherberg sowie der Hofbräukeller erhalten. Die Keller von Bürgerbräukeller und Franziskaner bilden heute die Tiefgaragen der Motorama- und Franziskanerhof-Komplexe.