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Die Kakaosorten

Innerhalb des Kakaohandels wird zwischen zwei Arten des Kakaos unterschieden: Konsumkakao und Edelkakao. Diese Benennung hat jedoch keinerlei botanischen Hintergrund. Vielmehr stellt es ein Qualitätsmerkmal da. So ist der Anteil an Edelkakao in Summe der Weltproduktion schwankend bei ca. 5%.

Der für die Europaproduktion herangezogene Kakao stammt zumeist aus Venezuela. Diese dort vorkommende Kakaosorte wird seither als „Criollo“ (span.: Einheimischer, Kreole) bezeichnet. Weitere Kakaosorten welche Stück für Stück ihren Weg nach Venezuela fanden, sind unter anderem: „Forastero“, „Trinitario“ und „Nacional“. Der Forastero hat vermutlich seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas. Gewiss ist dies jedoch nicht. Jedoch sicher scheint, dass alle vorkommenden Formen des Kakaobaumes auf genannte Grundtypen basieren. Kakao aus Trinidad stammend und erst später als Pflanze eingeführt, ist ein Hybrid aus Criollo und Forastero. Für diese Art wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung „Trinitario“. Darüber hinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein. Er wird auch als „Nacional“ bezeichnet und zählt als einziger Forastero zu den Edelkakaos.

Genannte Einteilung gibt keinen Aufschluss über die genetische Verwandtschaft der Kakaosorten aus. Bei dem traditionell als Criollo bezeichneten venezolanischen Kakao handelt es sich nicht um eine reinerbige Varietät. Dieser heutige Criollo ist eher verwandt mit dem Trinitario. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.

Der Criollo gilt als der Edelste unter allen weiteren Edelkakaosorten. In seinem Geschmack ist er wenig säuerlich, enthält kaum Bitterstoffe und besitzt neben einem feinen und milden Kakaogeschmack, ausgeprägte Nebenaromen. Im direkten Vergleich mit einem Forasteros, welche einen sehr kräftigeren Kakaogeschmack, aber kaum weitere Aromen aufweist und noch dazu teilweise bitter oder säuerlich schmecken, könnte der Unterschied kaum größer sein. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt und wird praktisch in allen großen Produzentenländern angebaut. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine nur leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Jedoch beträgt ihr Anteil an der Weltproduktion meist weniger als 12 %. Da der Geschmack des Kakaos jedoch nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen Kakaosorten auch deren Anbaugebiete und gibt ihnen somit ihren Namen.

Kakao - Getränk der Mayas und Azteken

Die Geschichte des Kakaogetränks

Plazebo, bezeichnet eine Aktivität oder Substanz, die eine Wirkung auf eine Erkrankung oder ein Symptom ausübt, obwohl kein nachweislich spezifischer Einfluss vorliegt.“ So die allgemeine Definition. Eines der größten Plazebos ist Schokolade. Was hilft besser gegen Liebeskummer, als eine große Auswahl unterschiedlichster Schokoladen. Schon dem Duft, z.B. in Badeschaum, wird eine aufmunternde, aphrodisiernde Eigenschaft nachgesagt.

Grundbestandteil der Schokolade sind großen Samen: die Kakaobohne. Der Kakaobaum wurde erstmals vom schwedischen Naturforscher Carl von Linné im 18. Jarhundert mit dem Namen „Theobroma cacao“, was in Anlehnung so viel bedeutet wie "Nahrung der Götter", in die wissenschaftliche Systematik aufgenommen. Obwohl die Kakaopflanze historisch aus Südamerika stammt, belegen erste Funde von Gefäßen mit Theobrominresten, dass der Anbau in Mittelamerika stattfand. Historisch bedeutende Entdeckungen wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden Eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1000 vor Chr. konnte bestimmt und nachgewiesen werden. Interessanterweise wurde allerdings nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde, genutzt.

Unter den Azteken, welche die Schokoladenpflanze seit dem 14. Jahrhundert kannten, galt die Kakaobohne als heilig. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen, wurden als Opfergabe gegenüber des Gottes Quetzalcoatl - der Gott des Windes, des Himmels und der Erde - genutzt und verehrt. Aber auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, welches sich eindeutig vom heutigen bekannten Kakao geschmacklich deutlich unterscheidet, wurden die Kakaobohne genutzt. Die Zubereitung war eine Mischung aus allerhand, den Azteken zur Verfügung stehender Gewürzen. So wurde Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz zu einem doch recht rustikalen Getränk gemischt und verkostet. Als im Jahr 1519 Mexiko durch die spanischen Eroberer unterworfen wurden, entdeckten sie sehr schnell, welches wertvolle Produkt sie in Händen hielten. Das so genannte „Braune Gold“, machte sich auf den Weg nach Europa.

Mit der Verbreitung des Kakaos in Europa, weitete sich – unter Nutzung von Sklaven – der Anbau in Plantagen eroberter Kolonien rapide aus. Im 17. Jahrhundert wurden zunächst die Regionen um Guayaquil in Ecuador und Caracas in Venezuela zu den Hauptproduktionsgebieten, gegen Ende desselben Jahrhunderts kamen Belém und Bahia (Brasilien) hinzu. Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik und in die niederländischen Kolonien in Südamerika ausgeweitet. Ab ca. 1900, wurden die Inselgruppe São Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzent der Welt.

Sehr kritisch dabei zu betrachten ist die wiederkehrende Sklavenhaltung. Obwohl verboten, sorgen immer wieder detaillierte Berichterstattungen über das inoffizielle Fortbestehen von sklavereiähnlichen Bedingungen in São Tomé und Príncipe für Aufsehen in der Schokoladeindustrie, was wiederum zu einem Boykott des Kakaos aus São Tomé und Príncipe durch Cadbury und weitere große englische Schokoladenhersteller führte.

Der Anbau von Kakao

Der Anbau von Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in einigen tropischen Gebieten angebaut. Dabei wird 15 - 18 Grad nördlicher und südlicher Breite des Äquators nicht überschritten, denn nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Darüber hinaus benötigt der Kakao ausreichend Schatten, denn unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich kaum, bzw. nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese Eigenheit, welche der amazonischen Herkunft nachgesagt wird, muss dem plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango gerecht werden. Auch einheimische Baumkulturen können gut für den Zwischenstand genutzt werden. Damit wird weiterhin ein gewisser Windschutz erreicht, der Wuchs durch die Schattenlage auf etwa 6 Meter Höhe begrenzt und die Ernte durch die begrenzte Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum gut und gerne bis zu 15 Meter hoch werden. Bestäubt werden die Blüten, anders wie zum Beispiel bei Kaffee, nicht von Bienen, sondern von kleinen Mücken.

Unter optimalen Zuchtvoraussetzungen blüht der Kakaobaum das ganze Jahr. Somit trägt dieser ganzjährig Früchte, was wiederum zu einem reichlichen Ertrag führt. Beginnend im Alter von 5 Jahren, trägt der Kakaobaum das erste Mal Früchte, steigernd bis zu seinem 12 Lebensjahr. Ab diesem Zeitpunkt kann mit einem vollen Ernteertrag gerechnet werden. Je nach Art und Sorte des Kakaobaums, werden die grüngelben bis rötlichen Früchte ca. 30 cm lang und erreichen dabei ein Gewicht von bis zu 500g. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, die umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet werden. Unabhängig der Region der Anbaugebiete, wird der Kakao das erste Mal zum Ende der Regenzeit geerntet. Das zweite Mal folgt zu Beginn der folgenden Regenzeit, wobei der erste Ertrag als hochwertiger angesehen wird.

Die Verarbeitung von Kakao

Um aus den Samen des Kakaobaums – ca. 25 – 50 pro Frucht, welche einen hohen Gehalt an Bitterstoffen aufweisen und geschmacklich keinesfalls nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, müssen mehrere Arbeitsschritte durchgeführt werden:

Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden vorsichtig und unter größter Sorgfalt, mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.

Geernteten Früchte werden direkt nach dem Sammeln aufgeschlagen und auf Bananenblättern zum Trocknen ausgebreitet. Dies erfolgt typischerweise unter der Einstrahlung von Sonne. Jedoch, und auch dies ist von Region zu Region unterschiedlich, werden Trockenöfen herangezogen, was jedoch mit einem kritischen Auge betrachtet wird. So ist es gut möglich, dass ganze Ernteerträge durch Raucharomen der Trocknung nicht mehr für die Schokoladenproduktion zu gebrauchen sind. Das weiße, sehr zuckerhaltige Fruchtfleisch, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt. Die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Dieses Prozedere dauert je nach Wetter ca. 10 Tage.  Durch die Fermentation entwickeln sich die uns bekannten typischen Geschmacks- und Aromastoffe, sowie deren Farbe.

Die Kakaobohnen weisen nach dem Trocknen nur noch in etwa 55 % ihrer ursprünglichen Größe auf und werden anschließend in Jute-Säcke verpackt. Je nach schokoladenproduzierende Länder, welche sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden, werden diese Säcke nach Qualität und entsprechend ihrer Aufgabe verschifft.

Nach Ankunft in den entsprechenden Produktionsstätten, besteht der erste Schritt in der Röstung der Bohne, welche anschließend gebrochen wird um die Schale vom Kern zu trennen. Die Bruchstücke des Kerns werden als Kakao-Nibs bezeichnet und können in diesem Stadion der Produktion bereits zum Kochen verwendet werden. Durch das Mahlen der Nibs erhält man jedoch Kakaomasse, welche danach zu Schokolade verarbeitet und verfeinert werden kann. Andernfalls kann durch das Pressen der Kakaomasse, Kakaobutter abgetrennt werden. Der daraus entstehende entölte Presskuchen, wird zu Kakaopulver vermahlen.