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Ein italienisches Schmankerl

Zart. Luftig. Nussig.

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Enrico Crippa

Ein weiterer „Stern“ in der Dallmayr-Familie

Enrico Crippa, Chef des Restaurants Piazza Duomo in Alba, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen, ist die Nummer 2 des Leitfadens l'Espresso und belegt Platz Nr. 27 des St. Pellegrino „The World`s 50 best Restaurants“.

Geboren in Carate Brianza, begann Enrico Crippa 1971 mit seiner spannenden und interessanten Reise durch die Kulinarik. Unter den Händen von Gualtiero Marchesi, Michel Bras und Ferran Adrià, sammelte er Erfahrungen durch die Besten seiner Zunft. Zusammen mit seinem Mentor, Gualtiero Marchesi, eröffnete er
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1996 im Land der aufgehenden Sonne, in der Stadt Kobe, eines der ersten europäischen Sternerestaurants - Eines der bekanntesten Restaurants Japans bis heute. Nach drei Jahren, viel Fleiß und Leidenschaft, folgte er dem Ruf des Rhiga Royal Hotel in Osaka, welches er mit seiner Kunst des Kochens – neben europäischer nun auch asiatischer feiner Küche – zu einer TOP-Adresse entwickelte. Im Jahr 2003 lernte er die Familie Ceretto kennen, welche ihn bei der Umsetzung seines Traumes, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, unterstützte. 2005 war es dann schließlich soweit. Enrico Crippa eröffnete das Restaurant Piazza Duomo in Alba, eine Ortschaft der Provinz Cuneo. Das Piazza Duomo ist ein Restaurant der feinsten internationalen Küche, das weitestgehend auf regionale Produkte zurückgreift. Seine Bekanntheit reicht bis weit über die Grenzen. Schnell sprach sich das außergewöhnliche Talent des Enrico Crippa in der Gastronomie-Szene herum, was ihm bereits nach einem Jahr als Restaurant-Besitzer zum Erhalt seines ersten Michelin-Sterns verhalf. 2009 folgte die zweite Auszeichnung und so war es nur eine Frage der Zeit, bis er den Olymp der Spitzenköche erklomm. 2013 erhielt er von Guide Michelin seinen dritten Stern, welchen er bis heute hält. 

Die Piemonteser Haselnuss

„Unvergleichlich!“, „Einzigartig!“ und „Genial“ – sind eindeutige Urteile der glücklichen Menschen, welche sie einmal probiert haben: Die Piemonteser Haselnuss. Die Königin unter diesen wird Tonda Gentile* genannt. Vom Aussehen ähnlich, jedoch lässt sie sich nicht mit handelsüblichen Haselnüssen vergleichen. Diese spezielle und hocharomatische Sorte der Haselnuss stammt aus dem Piemont. Einer der bedeutendsten, schönsten und zugleich fruchtbarsten Regionen im Nordwesten Italiens. 

* Die Haselnuss aus Piemont trägt die Bezeichnung "Tonda Gentile delle Langhe" (die freundliche Runde aus der Langhe). Sie wird als die “Beste Haselnuss der Welt” angesehen

Ein Qualitätsversprechen

Papa dei Boschi ist ein Familienbetrieb aus dem Piemont, spezialisiert auf die Vermarktung der exzellenten Nüsse und weltweiter Lieferant der besten Sterneküchen und Confiserien – auch des Hauses Dallmayr. Seit vielen Jahrzehnten achtet Papa dei Boschi auf beste Qualität jeder einzeln handverlesenen, sonnengereiften und aus kontrolliertem Anbau stammenden, Haselnuss.

Mit Eingang der Bestellung, werden die bis zu diesem Zeitpunkt noch völlig unbearbeiteten Nüsse geknackt und anschließend behutsame geröstet. Bei niedrigen Temperaturen von maximal 150 °C und einer Röstdauer von weniger als 30 Minuten, findet die Röstung der Nüsse in kleinen selektierten Mengen statt. Während dieses Prozesses wird das zarte Aroma der rohen Haselnüsse intensiviert. Der Biss der Piemontesischen Haselnuss wird knackig und weich zugleich. Ganz im Gegensatz zu ihren Artgenossen, welche oftmals hart und steinig werden. Ein weiterer Vorteil der Tonda Gentile ist, dass sie beim behutsamen Rösten, restlos ihre braunen bitteren Häutchen verliert. Markel und Reste nach der Röstung werden von Hand selektiert. Abschließend werden die bis dahin abgekühlten Nüsse vakuumverpackt und auf die Reise zu ihren glücklichen Empfängern geschickt. 

Die Geschichte der Piemonteser Haselnuss

Glaubt man den Erzählungen der Region, so legte Professor Emanuele Ferrais die ersten Haselnussplantagen im Piemont an. In seiner Heimatregion, der nordwest italienischen Landschaft Langhe in Piemont, führte er die bis zur damaligen Zeit noch recht unbekannte Haselnusskultur im Gebiet der Alta Langa ein. Alta Langa war seinerzeit stark geprägt vom Weinanbau – obwohl Reblaus- und Mehltauplagen großen Schaden anrichteten. Professor Emanuele Ferrais sah im Anbau der Nuss einen deutlichen Vorteil bezüglich der Resistenz gegenüber Schädlingen und starken Witterungsschwankungen. Was jedoch im Nachhinein ein Widerspruch in sich war, denn gegen Schädlinge war sie zwar resistenter, jedoch scheut die empfindliche Piemonteser Haselnuss nichts mehr als Feuchtigkeit.

Langhe, die Provinzen Cuneo und Asti, als auch Alessandria, haben sich als fruchtbare Gebiete für den Anbau von Haselnüssen bewiesen. Ein nahezu perfekter Standort in Sachen Sonne, Luftfeuchtigkeit und Niederschlägen. Und so war es nur eine Frage der Zeit, dass eine ganz besondere Sorte heranwuchs: Die "Tonda gentile delle Langhe". 

Nussaufstrich der Extraklasse

Die wohl bekannteste Nuss-Nougat-Creme, bei der die namentliche Nennung nicht erforderlich ist, wurde ursprünglich von Süßwarenherstellern aus Turin kreiert. Die Gianduja, eine Mischung aus Kakao und Haselnüssen, ist das ursprüngliche Produkt. Aufgrund eines Einfuhrverbotes von Kakaoprodukten, das Napoleon in Kraft setzte, waren die Chocolatiers gezwungen Alternativen zu finden. Sie griffen in diesem Zuge auf die günstigere "Tonda Gentile delle Langhe" - zurück, die zu dieser Zeit keine Rarität darstellte. Die Chocolatiers Michele Prochet und Caffarel perfektionierten in Zusammenarbeit die bis dahin schon sehr exquisite Gianduja-Mischung, in dem sie diese mit gerösteten und danach gemahlenen Haselnüssen verfeinerten.