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Lachs-Delikatessen der Superlative

Unsere Lachsmanufaktur im Video

Ein Inbegriff von Exklusivität: Die Dallmayr Lachsmanufaktur

Delikatessen von Dallmayr genießen bei Feinschmeckern in der ganzen Welt einen besonderen Ruf. Wenn dazu ihre Herstellung – wie bei unseren geräucherten und gebeizten Lachsspezialitäten – von der Auswahl der Lachse bis zum gesamten Prozess der Veredelung in unseren Händen liegt, dürfen Sie auf wirklich außergewöhnliche Genüsse gespannt sein. So viel sei hier schon verraten: Was Frische, Rezepturen und Geschmack betrifft, begeistert Sie unsere hauseigene Lachsmanufaktur mit Delikatessen, die Sie auf diesem Niveau nirgendwo anders finden.

Die Quelle der Qualität: Klare schottische und irische Gewässer

Lachsbooklet_Seite5.jpgFür die Dallmayr Lachsmanufaktur kommen nur Lachse infrage, die in ausgesuchten Aufzuchtbetrieben weit draußen vor der schottischen und irischen Küste schwimmen. Dort, im offenen Meer, wo das Wasser des Atlantiks besonders kühl und sauerstoffreich ist, herrscht immer eine starke Strömung. Die Lachse sind also ständig in Bewegung und bekommen so ein ideales, festes Fleisch der allerhöchsten Güte – die wohl beste Lachsqualität Europas!
In diesen Gewässern tummeln sich übrigens auch der Krill und andere Kleinstlebewesen. Sie sind nicht nur eine natürliche Nahrungsquelle, sondern tragen auch zur besonders appetitlichen Färbung des Lachsfleisches bei. Natürlich achten wir bei unseren regelmäßigen Besuchen in Schottland und Irland auch darauf, dass die Tiere genug Zeit haben, um langsam aufzuwachsen. Denn dies ist neben einer artgerechten und ausgewogenen Ernährung ein weiterer wichtiger Faktor, damit aus den Lachsen wirkliche Prachtexemplare in Premiumqualität werden.

Transport auf Eis - Damit die Qualität nicht auf der Strecke bleibt

Lachs auf EisBei Transport und Logistik geht es vor allem um eins: Schnelligkeit und Frische. Nur wenige Stunden, nachdem der Lachs gefischt ist, kommt er gut gekühlt in unserer Lachsmanufaktur an. Auf dem Weg dorthin scheuen wir keinen Aufwand: Der fangfrische Lachs liegt den ganzen Weg auf Eis. Er wird also nicht eingefroren und danach wieder aufgetaut, was die Konsistenz des Fleisches und den Geschmack beeinträchtigen würde. Wir meinen: Bei einem Premiumlachs sollte natürliche Frische eigentlich die Regel sein.

Fisch für Fisch: Frisch von Hand filetiert und verarbeitet

Sofort nach seiner Ankunft auf Eis unterziehen wir jeden einzelnen Fisch einer sorgfältigen Qualitätsprüfung. Die Lachse werden vorsichtig einzeln von Hand perfekt gesäubert, geschuppt und dann mit größter Sorgfalt filetiert. Schon sind sie bereit für ihre Veredelung – ein Verfahren, das es so nur in der Dallmayr Lachsmanufaktur gibt!

Streng geheim: Rezepturen, die schon die russischen Zaren begeistern

Lachs salzenOb geräuchert oder gebeizt: Dallmayr Lachsdelikatessen werden streng nach jener bestens gehüteten, überlieferten Familienrezeptur des „Lachs-Königs von Riga“ hergestellt, die schon 1862 für höchste Lachsqualität am russischen Zarenhof sorgte. Dabei werden fangfrische Lachse in 25 einzelnen Arbeitsgängen ausschließlich von Hand verarbeitet. Ein überaus aufwendiges Verfahren, bei dem unser ganzes Können und unsere ganze Erfahrung voll zum Tragen kommt. Ein besonders exklusives Beispiel ist einer unserer Publikumslieblinge, der Dallmayr „Zar Alexander“. Seine feine Textur und die wunderbare Zartheit seines Aromas sind zu Recht bei Feinschmeckern in aller Welt legendär geworden. Aber auch unsere anderen Delikatessen entführen Sie in einzigartige Geschmackswelten, die Sie einfach einmal erlebt haben müssen!

Beim Räuchern ist jedes Detail wichtig, z.B. reinstes Meersalz aus Israel

Bevor es in die Räucherkammer geht, reiben wir die Lachse mit grobem Meersalz trocken; so bleibt das frische Fleisch in seiner unveränderten, festen Konsistenz erhalten. Ein Bad in Salzlake wie in der industriellen Herstellung würde es verwässern. Ebenfalls wichtig: Wir verwenden nur besonders reines Meersalz aus Israel. Es ist frei von Rückständen und Streuhilfen, die Geschmack und Farbe erheblich beeinträchtigen können.

Die hohe Kunst des Räucherns – Mit Holz aus heimischen Wäldern

Dallmayr_Lachsbooklet2013_Mood_Holzscheite_fdt_11612_0.jpgIn speziell angefertigten Steinöfen werden die Lachse nach alter Tradition kalt geräuchert. Und zwar über ganzen Scheiten aus Buchen- und Eichenhölzern – minderwertige Holzpellets und Holzspäne sind tabu. Die Scheite stammen aus Wäldern in Oberbayern und verleihen dem Lachs seine rauchfeinen Aromen und eine appetitliche Farbe. Eichenholz sorgt für den rauchigen Geschmack, Buche für das feine Aroma. Die individuelle Mischung der Hölzer bestimmt die späteren Duft- und Geschmacksnuancen. Die Kunst, dabei das richtige Verhältnis zu finden, beherrschen unsere Räuchermeister auf unnachahmliche Weise. Freuen Sie sich deshalb auf wirklich einmalige Räucherlachsvariationen und Geschmackserlebnisse.

Das filigrane Finale – Räucherlachs in Idealform

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Es ist leider die Regel geworden: Die Lachse werden nach dem Räuchern häufig kurz gefrostet, um sie leicht maschinell schneiden zu können. Dies beeinträchtigt die Güte des Fleisches außerordentlich. Zum einen verliert es durch das Gefrieren und Wiederauftauen einiges von seiner Festigkeit. Zum anderen kann eine Maschine niemals so hochsensibel agieren wie die geschickten und geübten Hände der Dallmayr Räuchermeister. In bewundernswerter Filigranarbeit entgräten sie die Fische von Hand und schneiden die Lachse exakt so, dass nur die allerbesten Stücke tadellos und formvollendet bei Ihnen auf den Teller kommen. Den Unterschied zu einem Massenprodukt sehen Sie nicht nur, er zergeht Ihnen auch auf der Zunge!

Auch für unseren Gravad Lax gilt: Reine Handarbeit, reinster Genuss

Wie beim Räuchern zählt für uns auch beim Beizen nur eines: der perfekte, einmalige Geschmack. Dafür verbessern wir immer wieder unsere Rezepturen, verwenden erntefrische Kräuter, edle Gewürze und reinstes Salz. Jeder Arbeitsschritt ist Handarbeit; jede Marinade, jedes Aroma unnachahmlich. Und jede gebeizte Lachsdelikatesse ein weiterer Beweis für die Ausnahmestellung der Dallmayr Lachsmanufaktur.

Bei uns die Regel: Limitierte Ausnahmequalität

Wie Sie gesehen haben und schmecken werden, stellt die Dallmayr Lachsmanufaktur nur Delikatessen in absoluter Premiumqualität her. Dieses Niveau ist niemals industriell, sondern nur mit ebenso meisterlicher wie leidenschaftlicher Handarbeit zu erreichen. Daher können wir pro Woche nur eine begrenzte Anzahl fangfrischer Lachse verarbeiten. Haben Sie also bitte Verständnis dafür, dass unser Angebot limitiert ist.

Wir wünschen besten Appetit!

Stück für Stück ein Leckerbissen

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1.Rückenfilet | Das edelste Stück des Lachses hat einen vergleichsweise geringen Fettanteil und zeichnet sich daher durch seine besondere Zartheit bei fester Konsistenz aus. Hier wird – wie z.B. bei unserem „Dallmayr Royal Baltic“-Filet – jeder Biss zum exquisiten Vergnügen.

2. Bauchfilet | Das Fleisch am Bauch der Lachse ist weniger muskulös als am Rücken. Stammt es – wie bei Dallmayr – nur von ausgewählten, erlesenen schottischen oder irischen Lachsen, ist es ideal für hoch aromatische Genüsse wie den „Dallmayr Garbuscha“.

1.+2. Ganze Lachsseite | Eine besondere Delikatesse – und wegen des unterschiedlichen Fleisches auch eine besondere Herausforderung für unsere Räuchermeister. Wie unser Publikumsliebling „Dallmayr Zar Alexander“ aufs Köstlichste zeigt, beherrschen sie aber auch diese hohe Kunst der Veredelung auf unnachahmliche Weise.