Aceto Balsamico – kleine Warenkunde und Empfehlungen aus dem Dallmayr Sortiment
„Die Perfektion der Balsamico genannten Essige hängt von genau drei Faktoren ab: der Auswahl der Trauben, der Qualität der Fässer und der Zeit“ - so fasste es bereits Giuseppe Giusti, Gründer der ältesten Acetaia (Essigmanufaktur) Modenas, im Jahr 1863 zusammen. Balsamico ist mehr als das, was in Millionen Flaschen im Discounter steht - es ist, handwerklich hergestellt und aufwändig über Jahre und Jahrzehnte gereift - ein kultureller Pfeiler der italienischen Küche und Kultur, und eine echte Kostbarkeit, die in den Regionen um Modena und Reggio Emilia in äußerst limitierter Menge entsteht.
Ä hnlich wie Olivenöl hat sich Balsamico Essig inzwischen zum Massenprodukt entwickelt. Dass Masse aber selten Klasse bedeutet, hängt vor allem mit der aufwändigen Produktion und den strengen Vorschriften für hochwertige Balsamico Essige mit DOP (geschützte Herkunftsbezeichnung) zusammen, die sehr gute Essige dementsprechend in einer oberen Preisklasse ansiedeln. Dennoch sollte jeder auf Qualität fokussierte Genießer mindestens einen guten Balsamico zuhause vorrätig haben. Es lohnt sich in mehrfacher Hinsicht!
Aceto Balsamico Tradizionale und Aceto Balsamico di Modena
Balsamico Essige wurden in Italien in den Regionen um Modena und Reggio Emilia bereits im 16. Jahrhundert produziert. Genau wie heute reifte in sogenannten „Acetaias“ meist 100%iger Traubenmost auf luftigen Dachböden in Holzfässern und wurde mit den Jahren immer dichter, harmonischer, besser. Aufgrund seiner zeitaufwändigen Herstellung wurde Balsamico bereits zu dieser Zeit zu einer Art Statussymbol, das nur für den reichen Adel und Königshäuser zugänglich war. Dieser traditionelle Balsamico ist die Urform und höchste Qualitätsstufe des gereiften Traubenmosts – heute Aceto Balsamico Tradizionale (je nach Herkunft di Modena / di Reggio Emilia) genannt.
Um den Essig der breiten Masse zugänglicher zu machen und ein einträgliches Geschäft aufzubauen, wurde der traditionelle Balsamico, der ausschließlich aus gekochtem Traubenmost bestehen darf, mit Essig und weiteren Zutaten versehen, er wurde quasi „verwässert“ und seine Reifezeit deutlich reduziert. Der Aceto Balsamico di Modena war entstanden – der kleine Bruder des Aceto Balsamico Tradizionale.
Trotzdem können wir für seine Existenz dankbar sein: Erst dieser "Billig-Balsamico", der Anfang der 1930-er Jahre allmählich in großem Stil um Modena hergestellt wurde, ebnete auch den Weg für das Gourmet-Produkt "Aceto Balsamico Tradizionale", der für eine breite Käuferschicht erst seit den 1970er Jahren verfügbar ist. Vorher wurde er praktisch nur innerhalb der Familie produziert und konsumiert und war, wenn überhaupt, für sehr wohlhabende Menschen und den Adel käuflich. Der hochwertige Balsamico Tradizionale mit Wurzeln bis ins 11. Jahrhundert ist also für Konsumenten ein noch sehr junges Produkt. Die extrem arbeits- und zeitaufwändige Produktion erklärt auch, warum pro Jahr nur etwa 10.000 Liter dieses kostbaren Guts hergestellt werden.
Der Einsatz in der Küche
Schon wenige sparsame Tropfen genügen oft für eine unglaubliche Geschmacksfülle. Tiefe Frucht- Holz- und Karamellaromen und ein edles Süße-Säure Spiel veredeln Salatdressings, Suppen oder Eintöpfe. Er passt zu gereiftem Parmigiano Reggiano und anderen Hartkäsen, zu frischen Erdbeeren, zu Vanille-Eis…die Möglichkeiten sind schier endlos. Ganz besonders beeindruckend ist seine Aromatik in Verbindung mit gegrilltem Fleisch oder auch Gemüse.
Der Einsteiger
Ein solider Aceto Balsamico di Modena DOP auf Weinessig-Basis mit hinzugefügtem Traubenmost in zwei Qualitätsstufen. Diese unterscheiden sich beim Alter des zur Veredelung hinzugefügten gereiften Traubenmosts. Für einfache Salatsaucen, zur Reduktion in der Pfanne als Saucenbasis, als Zutat zu eingelegtem Gemüse. Klares Säureprofil mit viel junger Frucht. Wenig Süße.
0,25 l Flasche / 1 l = 28,80 €
0,25 l Flasche / 1 l = 35,60 €
Der ambitionierte Allrounder
Der beliebteste Aceto Balsamico di Modena DOP von il Giusti, dem ältesten Acetaia in Modena. Dickflüssig, kräftig, konzentriert einerseits – aber auch frisch und lebhaft im Geschmack. Sowohl zur Verfeinerung ambitionierter herzhafter Gerichte wie gegrilltem Fleisch oder Gemüse als auch für Desserts, zum Beispiel Vanille-Eis.
0,25 l Flasche / 1 l = 108,00 €
Die Traditionellen
Die höchste Klassifikation im Aceto Balsamico Bereich, einmal als Tradizionale mit mehr als 12 Jahren Reife, einmal in der Variante „extravecchio“ mit mehr als 25 Jahren Lagerzeit im Fass. Komplex, reduziert, perfekte Süße-Säure Balance, Vanille, Karamell und Holztöne definieren den Geschmack. Für anspruchsvolle Gänge, die mit dem „gewissen Etwas“ ausgestattet werden sollen. Nur tropfenweise verwendet, eröffnen sie neue Geschmacksdimensionen. Wunderbar für ein reichhaltiges, buttriges Risotto mit Kalbsbäckchen oder puristisch mit einem Stück 24 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano.
100 ml Stück / 1 l = 1.590,00 €
Der Underdog
Das Acetaia San Giacomo ist ein relativ junger, unkonventioneller Produzent aus der Reggio Emilia. Bei der Essenza war das Ziel, einen Premium-Balsamico zu entwickeln, der ähnlich wie ein Balsamico Tradizionale DOP aus 100% gekochtem Traubenmost produziert und lange gereift wird, ohne aber auf die Klassifizierung „Balsamico Tradizionale DOP“ zu bestehen, was dem Hersteller mehr Freiheiten bei der Rezeptur und Lagerung gewährt. Das Ergebnis ist ein absoluter High-Class Balsamico, sehr nah an der Qualitätsstufe eines Balsamico Tradizionale, wenngleich der Essig nicht ganz so lange gelagert wird und dadurch der Kontrast zwischen Süße und Säure noch etwas stärker ausgeprägt ist. Kann durchaus wie ein Balsamico Tradizionale verwendet werden.
