Aceto Balsamico – kleine Warenkunde und Empfehlungen aus dem Dallmayr Sortiment
„Die Perfektion der Balsamico genannten Essige hängt von genau drei Faktoren ab: der Auswahl der Trauben, der Qualität der Fässer und der Zeit“
Giuseppe Giusti, Gründer der ältesten Acetaia (Essigmanufaktur) Modenas, 1863
Ähnlich wie Olivenöl hat sich Balsamico Essig inzwischen zum Massenprodukt entwickelt – dass Masse aber selten Klasse bedeutet, hängt vor allem mit der aufwändigen Produktion und den strengen Vorschriften für hochwertige Balsamico Essige mit DOP (geschützte Herkunftsbezeichnung) zusammen, die sehr gute Essige dementsprechend in einer oberen Preisklasse ansiedeln. Dennoch sollte jeder auf Qualität fokussierte Genießer mindestens einen guten Balsamico zuhause vorrätig haben. Es lohnt sich in mehrfacher Hinsicht!
Aceto Balsamico Tradizionale und Aceto Balsamico di Modena
Balsamico Essige wurden in Italien in den Regionen um Modena und in der Reggio Emilia bereits im 16. Jahrhundert produziert. Genau wie heute reifte in sogenannten „Acetaias“ meist 100%iger Traubenmost auf luftigen Dachböden in Holzfässern und wurde mit den Jahren immer dichter, harmonischer, besser. Aufgrund seiner zeitaufwändigen Herstellung wurde Balsamico bereits zu dieser Zeit zu einer Art Statussymbol, das nur für den reichen Adel und Königshäuser zugänglich war. Dieser traditionelle Balsamico ist die Urform und höchste Qualitätsstufe des gereiften Traubenmosts – heute Aceto Balsamico Tradizionale (je nach Herkunft di Modena / di Reggio Emilia) genannt.
Um den Essig der breiten Masse zugänglicher zu machen und ein einträgliches Geschäft aufzubauen, wurde der traditionelle Balsamico, der ausschließlich aus Traubenmost bestehen darf, mit Essig und weiteren Zutaten versehen, er wurde quasi „verwässert“ und seine Reifezeit deutlich reduziert. Der Aceto Balsamico di Modena war entstanden – der kleine Bruder des Aceto Balsamico Tradizionale. Obwohl die Produktionsvorschriften deutlich weniger streng sind, gibt es auch hier ausgezeichnete Qualitäten (siehe unten: Giuseppe Giusti: Der ambitionerte Allrounder).
Die Produktion von Aceto Balsamico Tradizionale
Aceto Balsamico Traditionale unterliegt bei der Produktion einer Art Reinheitsgebot. Wichtigste Vorschrift: Es darf ausschließlich eingekochter Traubenmost verwendet werden (Rebsorte Trebbiano und Sauvignon bianco / in der Reggio Emilia auch Lambrusco) und kein Essig. Pro Jahr werden nur etwa 10.000 Liter dieses kostbaren Guts hergestellt. Der Balsamico Tradizionale di Modena wird in zwei Kategorien eingeteilt als „mehr als 12 Jahre alt“ und „mehr als 25 Jahre alt“ (auch „extravecchio“ genannt). In der Reggio Emilia gibt es noch dazwischen die Kategorie „mehr als 18 Jahre alt“.
Der Most für den Balsamico Tradizionale wird aus spät gelesenen Trauben gepresst, der dann bei 80° für mindestens 12 Stunden eingekocht wird. Bereits hier wird die Flüssigkeit um ca. 50% reduziert, übrig bleibt ein eingekochter Most mit hohem Zuckergehalt von mehr als 30%. Nach der Filterung werden kleine Anteile von mindestens 10 Jahre altem Balsamico Tradizionale und frischem Wein hinzugefügt, um die Arbeit der Essigbakterien (Fermentierung) anzustoßen. Hier ist absolute Sorgfalt notwendig, um keine Fremdbakterien einzuschleusen, was die gesamte Produktion gefährden würde. Das erste Holzfass ist aus Eiche und fasst 60 Liter. Die Fässer werden nur zu rund 75% gefüllt um den Bakterien Luft zu geben, oben ist eine Öffnung ausgespart. Im Lauf der Jahre findet durch die Veränderung der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und des Luftdrucks im unbeheizten und gut belüfteten Acetaia eine Veredelung des Traubenmosts durch Verdunstung und Fermentierung statt – der Aceto wird in immer kleinere Fässer gefüllt (und mit älterem Balsamico angereichert), die, je nach Holzart, nochmal andere Aromen an den Essig abgeben. Im Einsatz sind Fässer aus Kastanie, Vogelkirsche und Esche – ganz zum Schluss ein Fass aus Maulbeere, das nur 20 Liter fasst.
Im Allgemeinen bleiben nach 12-18 Jahren Reifung von 100 Litern Traubenmost gerade mal 2-3 Liter Aceto Balsamico Tradizionale übrig. Dieser ist hochkonzentriert, fast schwarz und sirupartig. Die Jahre der sorgfältigen Reifung, die verschiedenen Hölzer und die überwachte Fermentation haben seinen Geschmack komplex und vielschichtig werden lassen und er kann endlich in die kleinen 100ml Fläschchen umgefüllt werden. Übrigens: Nach oben gibt es keine Grenze – der älteste am Markt verfügbare Balsamico Tradizionale von Il Giusti ist mehr als 100 Jahre im Holzfass gereift!
Der Einsatz in der Küche
Schon wenige sparsame Tropfen genügen oft für eine unglaubliche Geschmacksfülle. Tiefe Frucht- Holz- und Karamellaromen und ein edles Süße-Säure Spiel veredeln Salatdressings, Suppen oder Eintöpfe. Er passt zu gereiftem Parmigiano Reggiano und anderen Hartkäsen, zu frischen Erdbeeren, zu Vanille-Eis…die Möglichkeiten sind schier endlos. Ganz besonders beeindruckend ist seine Aromatik in Verbindung mit gegrilltem Fleisch oder auch Gemüse.
Die Grundausstattung
Wir empfehlen, einen Aceto Balsamico in der Einstiegsklasse für Salatsaucen oder zum Abschmecken von Saucen und Eintöpfen sowie einen hochwertigeren Aceto Balsamico zum Einsatz bereit zu halten. Das kann aber muss kein Aceto Balsamico Tradizionale sein – unsere anderen bei Dallmayr angebotenen Qualitäten bewegen sich ebenfalls auf sehr hohem Niveau.
Der Einsteiger
Ein solider Aceto Balsamico di Modena DOP auf Weinessig-Basis mit hinzugefügtem Traubenmost in zwei Qualitätsstufen. Diese unterscheiden sich beim Alter des zur Veredelung hinzugefügten gereiften Traubenmosts. Für einfache Salatsaucen, zur Reduktion in der Pfanne als Saucenbasis, als Zutat zu eingelegtem Gemüse. Klares Säureprofil mit viel junger Frucht. Wenig Süße.
Der ambitionierte Allrounder
Der beliebteste Aceto Balsamico di Modena DOP von il Giusti, dem ältesten Acetaia in Modena. Dickflüssig, kräftig, konzentriert einerseits – aber auch frisch und lebhaft im Geschmack. Sowohl zur Verfeinerung ambitionierter herzhafter Gerichte wie gegrilltem Fleisch oder Gemüse als auch für Desserts, zum Beispiel Vanille-Eis.
Die Traditionellen
Die höchste Klassifikation im Aceto Balsamico Bereich, einmal als Tradizionale mit mehr als 12 Jahren Reife, einmal in der Variante „extravecchio“ mit mehr als 25 Jahren Lagerzeit im Fass. Komplex, reduziert, perfekte Süße-Säure Balance, Vanille, Karamell und Holztöne definieren den Geschmack. Für anspruchsvolle Gänge, die mit dem „gewissen Etwas“ ausgestattet werden sollen. Nur tropfenweise verwendet, eröffnen sie neue Geschmacksdimensionen.
Der Underdog
Das Acetaia San Giacomo ist ein relativ junger, unkonventioneller Produzent aus der Reggio Emilia. Bei der Essenza war das Ziel, einen Premium-Balsamico zu entwickeln, der ähnlich wie ein Balsamico Tradizionale DOP aus 100% gekochtem Traubenmost produziert und lange gereift wird, ohne aber auf die Klassifizierung „Balsamico Tradizionale DOP“ zu bestehen, was dem Hersteller mehr Freiheiten bei der Rezeptur und Lagerung gewährt. Das Ergebnis ist ein absoluter High-Class Balsamico, sehr nah an der Qualitätsstufe eines Balsamico Tradizionale, wenngleich der Essig nicht ganz so lange gelagert wird und dadurch der Kontrast zwischen Süße und Säure noch etwas stärker ausgeprägt ist.
