Olivenöl – kleine Warenkunde und Empfehlungen aus dem Dallmayr Sortiment
Olivenöl gibt es in allen Preisklassen und Geschmacksprägungen. Es ist eine unverzichtbare Zutat für mediterrane Gerichte und kann – richtig eingesetzt und dosiert – auch simple Gerichte auf ein neues Geschmackslevel katapultieren. Doch welche Öle braucht man zu Hause wirklich? Woran erkennt man ein gutes Olivenöl? Und welches Öl ist für welchen Zweck am Besten geeignet? Mit unseren Hintergrundinformationen zu einem der ältesten Lebensmittel der Welt sind Sie für Ihren nächsten Einkauf noch besser vorbereitet.
Die Basics
Olivenöl wird seit mehr als 5.000 Jahren in der mediterranen Küche eingesetzt und ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Die verschiedenen Esskulturen in verschiedenen Ländern um das Mittelmeer herum setzen Olivenöl in unzähligen Rezepten und Variationen ein – sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche. Ein Olivenbaum liefert etwa 60-80kg Oliven, woraus 5-10 Liter Olivenöl produziert werden können. Ganz wichtig: Der richtige Erntezeitpunkt. Die Früchte müssen durch Wärme und Licht ihren idealen Reifezeitpunkt erreicht haben. Der Erntezeitraum erstreckt sich, je nach Sorte, von November bis Dezember.
Die Produktion
Die Produktion von Olivenöl hat sich im Premium-Bereich in den letzten 15-20 Jahren radikal verändert. Wo früher rotierende Steinräder und große Pressen verwendet wurden, stehen heute moderne und sterile Hochleistungs-Zentrifugen, die aus dem zerkleinerten Olivenbrei unter vollständigem Ausschluss von Sauerstoff das begehrte Öl gewinnen. Der große Vorteil: Das Öl erhitzt sich im Lauf der Produktion nie mehr als auf 27° und der Kontakt mit Sauerstoff wird ausgeschlossen. Diese Art der Herstellung ist inzwischen State-of-the-Art im Segment der Premium-Öle und führt zu klaren Geschmacksprofilen mit nicht wahrnehmbarem Fehlgeschmack durch Oxidation.
Der Geschmack
Es gibt mehr als 500 verschiedene Olivensorten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen. Ölivenöle werden heute entweder reinsortig produziert (also nur unter Verwendung einer bestimmten Olivensorte) oder sie werden, durch eine Mischung (Cuvée) verschiedener Sorten hergestellt. Im Allgemeinen haben reinsortige Olivenöle mehr Charakter, da der individuelle Geschmack der Sorte eher zur Geltung kommt. Ähnlich wie beim Wein sind Öl-Cuvées dagegen ausbalancierter und harmonischer und eignen sich im Vergleich für mehr Einsatzbereiche in der Küche.
Bitter, fruchtig und scharf sind die Grundgeschmacksnoten, die bei Olivenöl sensorisch bewertet werden. Ein gutes Olivenöl darf bitter sein – die Bitterstoffe im Öl sind ein Hinweis auf hochwertige Rohstoffe und Produktion, da die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe (Polyphenole), die die Bitterkeit verursachen, bei unsauberer Produktion (zu warm, zu viel Sauerstoff) nicht erhalten bleiben.
Im Allgemeinen kann man im Premium zwischen zwei Geschmacks-Typen unterscheiden:
- Eher „grün“, das heißt sehr intensiv, fruchtig und scharf mit hoher Bitterkeit. Noten von frischem Gras und Tomate. Meist aus früher geernteten Oliven.
- Eher „gelb“, das heißt mild, dezent fruchtig, geringe Schärfe und Bitterkeit. Noten von Mandeln und Heu. Meist aus später geernteten Oliven.
Die Abstufungen dazwischen sind je nach Sorte, Verarbeitung und Herkunft fließend. Ähnlich wie beim Wein lohnt sich das Probieren unterschiedlicher Öle, um irgendwann seinen Favoriten zu finden.
Der Einsatz in der Küche
Olivenöl verstärkt die Aromen und den Geschmack der Speisen. Olivenöl in der bei Dallmayr verkauften Qualitätsstufe sollte – mit Ausnahme unseres Einsteiger – Öls (1389 – Natives Olivenöl extra Selektion Dallmayr) eher nicht als Bratöl verwendet werden, da sonst die individuellen Aromen durch die Erhitzung verloren gehen. Unsere Premium-Öle werden am Besten zur Verfeinerung von bereits gekochten Gerichten (z.B. als „Finish-Öl“ bei einem Steak oder einer Suppe) oder als Zutaten in der kalten Küche eingesetzt (z.B. für Salate, kalte Platten oder auch für Desserts).
Die Grundausstattung
Wir empfehlen, drei verschiedene Öle zu Hause zu bevorraten: Ein Einsteiger-Öl zum Braten und Erhitzen, ein fruchtiges „grünes“ Öl mit intensivem Aroma und ein mild fruchtiges „gelbes“ Olivenöl mit ausbalanciertem Geschmack.
Der Einsteiger
Zum sanften Braten und Dünsten, als Kochzutat während der Zubereitung (z.B. für Pastasaucen)
Intensiv fruchtige Öle
Als Finish-Öl für gegrilltes Fleisch oder Fisch, zum Abschmecken von Salaten und Suppen mit Hülsenfrüchten und (rohem) Gemüse wie Tomaten und Sellerie. Sehr gut in Kombination mit Knoblauch und Kräutern.
Mild fruchtige Öle
Zum Abschmecken von gekochtem Gemüse und Fleisch, für Gerichte, bei denen das Öl den Geschmack aufwerten aber trotzdem dezent im Hintergrund bleiben soll.
