Sojasaucen – kleine Warenkunde und Empfehlungen aus dem Dallmayr Sortiment
Sojasauce ist eines der am meisten verbreiteten Würzmittel auf der Welt. Ein großer Teil des asiatischen Kulturraums benutzt Sojasauce so selbstverständlich, wie in Europa mit Salz gewürzt wird. Die Ursprünge der Sojasauce liegen in China, wo sie vermutlich schon vor mehr als 3.500 Jahren als Nebenprodukt von in Salz eingelegten Sojabohnen entstand und zum ersten Mal zur Würzung eingesetzt wurde. Buddhistische Mönche brachten sie im 6. Jahrhundert nach Japan, wo ihre Herstellung und Zusammensetzung im Lauf der Zeit einige Änderungen und Anpassungen erfuhr, z.B. wurde in Japan zum ersten Mal Weizen hinzugesetzt. Sojasauce wird zur Würzung, aber auch zum Haltbarmachen von Speisen und Lebensmitteln eingesetzt. Heute ist Sojasauce in vielen verschiedenen Varianten in China, Japan und allen südostasiatischen Ländern vertreten. In China und Japan spricht man von den beiden Grundarten dunkel und hell, wobei sich zwischen den beiden Ländern die Rezepturen teils deutlich unterscheiden.
Die Produktion
Die Ur-Sojasauce besteht aus Sojabohnen, Wasser und Salz und wird auch heute noch von handwerklichen Betrieben in dieser Form hergestellt. Dabei werden die Sojabohnen teilweise geröstet, dann gedämpft oder gekocht und mit Mikroorganismen wie Aspergillus oryzae (japanisch: „Koji“), der in der japanischen Küche weit verbreitet ist, versetzt, um die Fermentation einzuleiten. Nach einigen Tagen wird die Mischung mit Salzlake versetzt und in verschiedenen Behältern zur weiteren Fermentation gelagert. Diese Zeit der Fermentation kann Monate bis Jahre betragen – je nach Hersteller und verwendeter Rezeptur. Die Fermentation kann sich unter kontrollierten Bedingungen bei konstanter Temperatur, zum Beispiel in einem Keller, vollziehen. Teilweise werden aber die Sojabohnen auch im Freien unter natürlichen Umwelteinflüssen gelagert, was sich individuell auf ihren Geschmack auswirkt. Auch das Lagergefäß beeinflusst den Geschmack der Sojasauce stark – so können große Tanks aus Edelstahl, aber auch Holzfässer oder Amphoren aus Ton zum Einsatz kommen oder eine Kombination dieser. Ebenso spielt der Ort der Fermentation mit seiner individuellen Präsenz von Mikroorganismen (Hefen, Schimmelpilze und Bakterien) eine große Rolle – ähnlich wie bei der spontanen Fermentation von Wein. Nachdem die Fermentation beendet ist, wird die Maische gepresst, gefiltert und teilweise pasteurisiert, um ein stabiles Produkt zu erhalten.
Industrielle Herstellungsweisen in großen Fabriken orientieren sich an den beschriebenen Grundprinzipien, beschleunigen sie aber durch den Einsatz von (oft chemischen) Zusatzstoffen und Verwendung moderner Maschinen sehr stark. Eine handwerklich über Monate und Jahre natürlich gebraute Sojasauce liegt hinsichtlich Geschmackskomplexität, -harmonie, und -tiefe normalerweise weit vor jeder industriellen Variante.
Gute Qualität erkennt man im Allgemeinen an zwei Merkmalen: Wenige Zutaten und lange Reifezeit.
Der Geschmack
Eine Sojasauce ist erst mal salzig. Ergänzt um pikante, vollmundige, karamellige, fruchtige, holzige oder süßliche Noten, die je nach Art und Rezeptur stärker oder schwächer ausgeprägt sind, ergibt sich ein „umami“-Geschmack, so wird neben süß, sauer, bitter und salzig die fünfte Geschmacksrichtung genannt, die vor allem bei gereiften Lebensmitteln wie z.B. Rohschinken oder Hartkäse zu finden ist. Richtig dosiert und verwendet, hebt eine Sojasauce den Grundgeschmack der gewürzten Speise dezent hervor. Im Gegensatz zu ausbalancierten und harmonischen handwerklich hergestellten Saucen, sind günstige und schnell produzierte Sojasaucen aus Massenproduktion pur oft aufgrund einer aggressiven Salzigkeit ungenießbar und brennen am Gaumen.
Der Einsatz in der Küche
Sojasaucen verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln und können daher universell – nicht unbedingt nur bei asiatischen Speisen – eingesetzt werden. Wichtig zu wissen: In der heißen Pfanne oder auf dem Grill verbrennen Sojasaucen sehr schnell, hinterlassen einen unangenehmen Geschmack und verlieren ihre individuelle Note. Daher sollten die Saucen entweder kalt verwendet oder, z.B. bei Wok-Gerichten, so sparsam dosiert werden, dass sie keinen direkten Kontakt mit dem heißen Pfannenboden haben. Alternativ können sie vor der Zugabe in den Wok mit anderen Zutaten (z.B. Sake oder Mirin) vermischt werden. Unsere Sojasaucen sind von so hoher Qualität, dass Sie gar keine großen Mengen benötigen. Sojasauce ist auch eine sehr gute Zutat für Fleisch-Marinaden, da die in der Sauce enthaltenen Enzyme zu höherer Zartheit des Gargutes führen. Aber auch hier sollten Sie darauf achten, dass z.B. auf dem Grill nicht mit zu hoher Hitze gearbeitet wird, da sonst die Oberfläche sehr schnell verbrennt.
Sojasauce mild
Unsere Sojasauce taiwanesischer Herkunft ist ein reines Naturprodukt und wird - im Gegensatz zu fast allen importierten Sojasaucen - ohne den Zusatz von Weizen oder anderem Getreide hergestellt. In der Manufaktur nahe Taipeh werden schwarze Sojabohnen mit Meersalz fermentiert und in großen Tonamphoren im Freien gelagert. Je nach Wetterlage kann es 12-24 Monate dauern, bis die Sojasauce den gewünschten Reifegrad hat. Diese besondere Art der Herstellung, die auf der ganz ursprünglichen, jahrtausendealten Herstellungsweise für Sojasauce basiert, führt zu einem vielschichtigen und sehr würzigen Geschmack, der nicht auf der Zunge brennt und zur Verfeinerung ambitionierter asiatischer Gerichte ideal geeignet ist.
Ideal geeignet für: Sushi, Geflügel, Wok-Gerichte, Fleisch-Marinaden.
Bio Sojasauce
Eine Sojasauce aus Österreich? Umso besser! Die Bohnen sind ebenso Bio wie alle anderen Zutaten, das Aroma einzigartig würzig-malzig und zurückhaltend zugleich. Schließlich stammt das Rezept von Starkoch Roland Trettl und Meisterbrenner Hans Reisetbauer. Bei der Zubereitung trifft japanische Tradition auf moderne Interpretation. Sojabohnen, Weizen- und Roggenmalz werden in einem sorgfältig ausbalancierten Verhältnis mit Kojipilzen und Bad Ischler Meistersole vermischt - ein Urprodukt der Salzgewinnung, das neben Wasser und Salz viele Mineralstoffe enthält. Anschließend ruht das Ganze sechs Monate lang in Rotweinfässern des berühmten Weinguts „Château Pichon-Longueville-Baron“ aus Bordeaux, bis reinster Umami-Genuss entsteht. Lang und dicht im Geschmack, mit leichter Säure, durch die Lagerung im Weinfass mit fruchtig-karamelliger Komponente.
